Путешествие по вкусу .. традициям и обычаям регионов Италии

Уважаемые читатели, если вы помните меня, я Луиджи Ферраро, шеф-повар  ресторана Кальвадос в Москве, и теперь мы начнем "путешествовать" вместе в удивительный мир различных традиций, культур и  обычаев   Италии, с севера на юг, но особенно по  "кухне".
Фундаментальное понятие "кухни" в том,что-это искусство."Переключение"  между вкусом,ароматом,температурой,тактильными ощущениями ,визуальными ощущениями и ,почему бы и нет,также звуковыми ассоциациями.
Одна из самых популярных кухонь-это итальянская кухня, известная во всем мире своим разнообразием и качеством своих продуктов, и считается  одной из лучшей кухней  во всем мира. Итальянский пейзаж чрезвычайно разнообразен и предлагаемые  блюда  ранообразные.
Во многих регионах свои  кулинарные традиции, даже если у них одно название-  средиземноморская кухня, которая охватывает всю Италию. Но на этот раз мы решили остановиться на региональной кухне, в частности на калабрийской.
В прошлом эта кухня была тесно связана с религиозной и духовной жизнью,начиная с древнейших времен, будучи результатом частью истории, начиная от Древней Греции до момента объединения  Италии. Конечно правила в настоящее время не столь строги, но при этом сохраняется  многие из старых способов приготовления.
Имеют большое значение в этой региональной кухне продукты, такие как анчоусы в собственном соку и чили (острый перец, конечно, восходит к  открытию Америки, будучи родом из Центральной Америки),  колбаса nduja. В промежутке: с декабря по февраль, традиция- в   семье собираться вместе, чтобы "убить" животное и получить все возможное, конечно же  день заканчивается застольем  на основе свинины и хорошего домашнего вина.

Эта традиция очень старая  и с течением времени, даже если истинный смысл этого ритуала забыт, не "ослабевает"., Есть традиция кормления  свиньи ,чтобы в последствии извлечь типичный местный продукт (колбасы,сосиски,, свиная шкура, сангвиначчо-кровяная колбаса. ) и   едят круглый год  в семье.
Также важными являются сыры, такие как творог и копченый caciocavall-качкавал,, овощи и сушеные помидоры , очень хороший сушеный инжир, притоготовляемый разным образом.
Все перечисленное  является частью истории Калабрии, все продукты, которые когда-то позволили ей выжить в  периоды голода и сейчас они известные и пользуются популярностью.
На сегоднящний день , колбаса, бекон, сосиски являются PDO (защищенный обозначение происхождения) сыр  силанский и бергамот из Реджио Калабрия , из Lametia Crotonese, красный лук и клементины производятся PGI (охраняемое географическое указание).
Есть много областей, где даже сегодня, выращены и собраны отличные сельскохозяйственные продукции, особенно все более растущих в винодельческой отрасли, многие из которых вина PDO (защищенный обозначение происхождения) и IGT (типичное географическое указание) и производство оливок. Калабрийской рецепты полагаются на использование овощей, потому что регион очень богат, такие как картофель, баклажаны, кабачки, помидоры, перец, брокколи, красный лук и фасоль.
Центральная роль в калабрийской кухни всегда  занимает хлеб и приготовление теста из разных сортов муки .Хлеб и тесто-потому, что  традиционно "домашний".
Предлагаю три традиционно калабрийских блюд переделыыные мною на современный лад.
Тортино из кавателли калабрийский с баклажаном,n`duja и соус из перца.
Рыба-меч с силанской картошкой и цукини,тропийский лук под кисло-сладким соусом.
Свиное брюхо свернутый в рулон с карамелизированным яблоком и черный трюфель.

На этом сегодня все.Мы продолжим в следующий раз и исследуем далее кухню Северной,Южной и островной Италии.