Закрытие гастрономического ресторана Jeroboam в отеле Ritz Carlton оказалось тем самым последним гвоздем, который московская общественность поспешила вогнать в крышку гроба haute cuisine, вроде бы окончательно зачахшей и истаявшей в агрессивной российской среде. Дежурные речи за упокой и общегородские поминки с непременной селедкой под водку и куриными котлетами под "Новый Свет", однако, продлились недолго. Jeroboam умер, да здравствует "Гинкго".
И не надо ломать голову над тем, почему именно паназиатская кухня была избрана в качестве альтернативы европейской haute cuisine. Так же как не стоит делать окончательные выводы по поводу грядущего расцвета первой и безвременной кончины последней. Во главе нового ресторана, открывшегося на месте прежнего, оказался прославленный японский шеф Сейджи-сан, чей международный авторитет в отличие от трех мишленовских звезд шеф-консультанта Хайнца Винклера оказался безоговорочно признан и в пределах Садового кольца. На этот раз Ritz Carlton разыграл проверенную комбинацию: Сейджи-сан уже давно отвечает за суси и роллы в Lounge Bar O2, расположенном на последнем этаже отеля. Судя по всему, именно успешность и надежность Сейджи-сана и сыграли решающую роль при создании концепта нового ресторана. Внешне он стал воздушнее, просторнее и свободнее: стеклянный купол стен покрылся графическими символами древнейшего азиатского дерева гинкго, деревянные панели добавили интерьеру тепла, а исчезнувшие со столов скатерти и явившиеся им на смену темно-синие льняные салфетки придали ему раскованности. Меню, снабженное цветными фотографиями, предлагает бесчисленное множество японских и паназиатских блюд (в процентном соотношении 70 к 30) из продуктов безупречного качества, которыми славится кухня Сейджи-сана. Цены при этом изменились куда меньше, чем кухня и интерьер. Минимальный счет в новом ресторане составляет 3500 руб. вместо 5000 руб. И это лишний раз доказывает, что Москва Michelin не верит вовсе не оттого, что блюда высокой кухни ей не по карману. Тут вопрос сугубо идеологический: одно дело выложить 1790 руб. за сасими из спинки испанского тунца блю фин, совсем другое — заплатить аналогичную сумму за трио фуа-гра. Рискну предположить, что если бы расклад получился иной и нынешние цены "Гинкго" оказались бы в полтора раза выше Jeroboam, то и тогда московская публика предпочла бы кусок свежайшей сырой рыбы не "испорченной готовкой" рыбе, приготовленной самым искусным образом, с применением новейших технологий и самых оригинальных рецептур. Нашей публике ближе лапидарный минимализм Востока, чем многосложный авангардизм Запада. Не случайно в меню "Гинкго" практически нет авторских блюд: безупречно традиционное, без каких-либо инноваций исполнение хорошо знакомых блюд дает ощущение покоя и уверенности в себе. А ведь именно его ищет наш человек в наших ресторанах и именно его боится потерять, столкнувшись с каким-нибудь малоизученным муссом из маринованного омара с салатом из розового арбуза и зеленой спаржи с конкасе из ревеня, заставляющим ноздри нервно трепетать, вкусовые рецепторы — активно передавать информацию, а мозговые извилины — усиленно работать. Заказывая утку по-пекински, вы получаете самую совершенную утку по-пекински в классической подаче: (Далее)
фото и для дополнительной информации: www.kommersant.ru